Ciudadano Responsable en su página web ha publicado un completo reportaje sobre la comida orgánica y la salud. A continuación se lo presentamos.
Cada vez son más quienes por moda, gusto, salud, filosofía de vida o como un acto político consumen productos 100% ?bio? en este país. la consigna: comer sano, más sabroso y respetar el medioambiente; es decir, alimentos libres de químicos, hormonas o cualquier sustancia que altere la naturaleza. ¿qué hay detrás de esta tendencia?
La comida orgánica está ganando terreno en Chile. Hoy más personas se declaran consumidoras de alimentos biológicos. Una mayor información y conciencia sobre sus ventajas y una variada oferta están ayudando a consolidar este mercado interno.
Pero, ¿qué se entiende por alimentos orgánicos? La pregunta no resulta fácil de contestar, por mucho que sea una etiqueta en constante uso y abuso.
María Cristina Goyeneche, gerente general de la distribuidora orgánica Apio Palta S.A., da la respuesta: “Quiere decir un producto producido, elaborado o cultivado completamente libre de agroquímicos, hormonas y transgénicos en todo su ciclo. Esto es, que la semilla no está genéticamente modificada, que el suelo donde es plantada no ha tenido químicos de ningún tipo al menos en los últimos tres años y que el agua que la riega no contiene metales ni sustancias tóxicas”. Y agrega: “Desde que esta planta empieza a crecer, todos los pesticidas, fertilizantes o nutrientes que se le aplican deben ser de carácter orgánico, no sintéticos ni químicos”.
Los productos secundarios también siguen una práctica ‘bio’. Al hacer un jugo de manzana, por ejemplo, no se pueden utilizar preservantes y/o saborizantes, y si se agrega azúcar u otro ingrediente, éstos tienen que ser orgánicos. Una dinámica laboriosa que encarece el producto, pero con resultados muy distintos. Según sus seguidores es más sano, sabroso y respeta la naturaleza.
Así lo cree Alejandra García, quien hace poco más de un año instaló el café VOP (Very Organic People) en el barrio El Golf, una de las más recientes apuestas de esta corriente culinaria. Desde niña entró en contacto con la vida de campo, ya que su madre cultivaba para vender, por lo que el negocio surgió de manera innata, pero lo ha sacado adelante con esfuerzo y dedicación. “Ahora nada es orgánico naturalmente. Lo que hace 50 años era normal, cotidiano e inevitable, hoy para lograrlo se tiene que invertir plata. Entonces para comer orgánico hay que sufrir mucho. Los alimentos no se encuentran en el local o en el supermercado de la esquina”, cuenta.
La falta de variedad y cantidad de productos sumado a la estacionalidad de estos alimentos obligan a Alejandra a trabajar con varios productores en su intento por tener una cocina 100% ecológica. “No puedo dar a mis clientes siempre la misma carta (la cambia cada tres semanas), porque algunas veces simplemente no tengo un producto determinado. Pero la gente (vecinos y empleados del sector) viene muy dispuesta a disfrutar de lo que le ofrecemos cada día”, dice. Además de dispuestas, las personas cada vez llegan más informadas. “Al principio tenía que poner en las mesas un letrero que explicara qué era orgánico para que no siguieran preguntando. Me decían ‘¿qué quieres decir con orgánico?’, como si fuera un adjetivo que yo inventé. Pero de un año hasta ahora esto ha cambiado mucho. Antes no había nada, hoy encuentras un par de ferias orgánicas y más información”.
El interés creciente por esta gastronomía se hace visible en Apio Palta, local que distribuye canastas básicas a domicilio y tiene un mercado en Vitacura. Desde que la empresa partió, en 2006, el número de clientes se ha duplicado año a año. Incluso, a mediados de 2007 no pudo recibir nuevos consumidores por falta de productos.
Y es que la escasa variedad de alimentos no es marginal. “Existe poca oferta, pero cada vez hay más productos y más mercado. Hoy diría que (la oferta y demanda) está equilibrada. Ahora, la demanda de la gente avanza mucho más que la producción. En términos de frutas y verduras funciona, pero uno quisiera más diversidad. Y hay toda una industria que en Chile no se ha desarrollado y las necesidades son evidentes: carnes, pollos y lácteos”, cuenta María Cristina.
Más consumo, ¿mejor salud?
Aunque Chile está a años luz de países como Austria, Alemania e Inglaterra, donde los alimentos orgánicos representan hasta el 6% del total, las cifras confirman que se trata de un sector en alza. La superficie de estos cultivos alcanzó las 30 mil hectáreas en 2007-2008, con un incremento del 355% respecto del 2000; el número de agricultores certificados sumaban 500 el año pasado y la oferta llega a 60 productos, según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.
Este dinamismo en el sector se nota con la reciente creación de mercados como Ecoferia y Mercado Orgánico (ver recuadro). El ingeniero agrónomo Jorge O’Ryan dice que “aún no se puede hablar de un boom de los productos ecológicos pero sí existe un aumento del consumo interno. Esto se ve en las aperturas y el éxito de las tiendas del rubro y la incursión y compromiso por parte de algunos supermercados como el Jumbo en ampliar la oferta de estos alimentos”.
Sin embargo, el además autor del estudio Análisis de los Consumidores y Situación del Mercado de Productos Orgánicos en Chile advierte que la comida orgánica “es elitista”, ya que sólo un grupo de personas puede acceder a ella.
El tema no es menor. El alimento ‘bio’ puede costar en promedio un 30% más que el convencional. No obstante, María Cristina Goyeneche aclara que “en frutas y verduras el precio está muy parejo. En cambio, se dispara en la mermelada, el aceite, el azúcar… En cosas más de despensa, más elaboradas. Pero los orgánicos han logrado mejorar sus costos de operación y, pudiendo producir más, han bajado sus precios”.
Pero muchos están dispuestos a pagar por un producto que consideran más saludable, nutritivo y sabroso y menos contaminante. De hecho, la salud mueve al consumidor orgánico Los chilenos están más informados y tienen más conciencia e interés por la gastronomía orgánica. Quienes hoy consumen lo hacen por razones de salud y movidos por el respeto al medioambiente. de este país (49%) y después su preocupación por el ecosistema (39%).
Pero ¿son estos alimentos más nutritivos que los tradicionales? Hay tantas investigaciones a favor como en contra. Un estudio del departamento de medioambiente de Gran Bretaña (2008), por ejemplo, aseguró que esta comida no es ni tan buena para la biodiversidad ni más saludable que la convencional. Más recientemente (julio 2009) la revista American Journal of Clinical Nutrition publicó una investigación que mostraba escasas diferencias en materia de nutrición.
La nutricionista de la unidad de medicina interna de la Clínica Las Condes, María Soledad Reyes, explica: “Nutricionalmente no se ha demostrado que los alimentos orgánicos tengan ventajas en el sabor y composición con respecto a los convencionales”. Explica que sus beneficios están relacionados con el proceso de producción, en teoría libre de pesticidas, aditivos y químicos, y más controlados en los riegos de cultivos y la alimentación de los animales: “Estas medidas, además de ofrecer seguridad en términos de higiene y contaminación, aseguran la integridad de los nutrientes del producto que ha sido desarrollado bajo este criterio. Pero no es que aumente el contenido de uno de ellos”, puntualiza.
Para los defensores de la gastronomía ecológica, la ventaja de la alimentación ‘bio’ es clara: más salud. El libro delmomento, el best seller Rules Food de Michael Pollan, invita a volver a lo primitivo, a comer como hace 50 o 60 años; es decir, sin químicos, ni aditivos, ni preservantes, para evitar enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cánceres.
“Todos dicen que la agricultura orgánica es como regresar al pasado, porque antiguamente se hacía todo de manera natural. Sin embargo, también es actual, porque la cantidad de enfermedades es tan brutal que la principal prescripción médica es consumir comida orgánica para poder hacer un diagnóstico alejado de los contaminantes… Entonces ¿en qué te ayudan los productos ecológicos? En que estás logrando que tu organismo aminore la cantidad de sustancias nocivas en el mediano y largo plazo”, dice María Cristina.
El siguiente paso es saber quién garantiza que los alimentos sean 100% ecológicos. “Existe desconfianza ya que los nuevos consumidores no tienen muy claro cómo funciona la certificación de este tipo de productos”, dice el ingeniero Jorge O’Ryan. Y aclara que en Chile hay dos grandes certificadoras: IMO Chile y BCS, que abarcan el 98% de los productores chilenos y que trabajan con personal capacitado. La Ley 20.089 establece que para que un producto sea orgánico tiene que pasar por un proceso de certificación. El resto queda en manos del consumidor: la comida certificada lleva un logo que corresponde a la certificadora o al SAG.
La ruta orgánica
Chakra: Almacén, restaurante y café que ofrece productos de la temporada. El plato estrella es la ensalada orgánica basada en seis tipos de lechugas. También hay pizzas integrales ecológicas y limonadas hechas con limones ‘bio’ y mezcladas con albahaca morada. En Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes (2342138).
Café VOP: En el corazón del barrio El Golf, este local ofrece una carta a base de la mayor cantidad de productos orgánicos posible. Destacan los helados y jugos totalmente naturales preparados con frutas y verduras de la estación, las sopas y cremas, además de las ensaladas y sándwiches ‘bio’. Se puede pedir comida para llevar o para recoger en el local. Además ofrece servicios de eventos (reuniones, desayunos…) y catering. Augusto Leguía Norte 216, El Golf (4199312).
Apio Palta: Empresa especializada en el despacho a domicilio de productos de la temporada, que incluyen frutas, verduras y aceite, entre otros. El reparto es semanal y ofrece tres tamaños de canastas. En la tienda hay té, chocolate y colados libres de químicos. Luis Pasteur 6371, Vitacura (9188421).
Mercados: Mercado Orgánico. Un punto de encuentro entre productores y consumidores que entrega la mayor oferta de alimentos frescos. En Monseñor Escrivá de Balaguer s/n frente al Club de Polo, Vitacura. Los sábados de 8.30 a 14.00 hrs. Ecoferia es otra alternativa. En la Aldea del Encuentro, Avenida Larraín 9750, La Reina.
Supermercados: Jumbo se suma a esta tendencia gastronómica con una amplia oferta de frutas y verduras (tunas, zapallos italianos, tomates, espárragos, naranjas, espinacas…) y abarrotes. En todos sus locales, según disponibilidad.
VIA/ CIUDADANO RESPONSABLE
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